En savoir plus

L'objectif de ce travail était d'étudier la réaction des consommateurs à une innovation technologique (un procédé de fabrication radicalement nouveau) appliquée à un produit traditionnel (le fromage). Un fromage traditionnel et deux fromages issus d'un nouveau procédé durable ont été évalués par 142 consommateurs. Ces fromages ont d'abord été évalués en aveugle, ce qui a donné lieu à un score de préférence et à une volonté de payer (WTP). Après un message concernant la nature des procédés utilisés pour les trois fromages, les consommateurs ont à nouveau donné leur consentement à payer. Les deux dernières étapes du protocole consistaient à révéler successivement deux informations concernant les bénéfices du nouveau procédé pour la santé et l'environnement et à mesurer, à chacune de ces deux étapes, le CAP des consommateurs. La dégustation à l'aveugle a montré que les deux nouveaux fromages étaient moins appréciés que le fromage traditionnel. Les informations concernant la nature des procédés utilisés n'ont pas influencé de manière significative la VDP des nouveaux fromages mais ont provoqué une réévaluation du fromage traditionnel. Les informations sur les avantages du nouveau procédé ont réduit l'écart entre les VDP des trois fromages en diminuant la VDP du fromage traditionnel et en augmentant la VDP des nouveaux fromages. Cette information a permis de compenser des différences d'appréciation de 1 à 2 points sur une échelle de 10. Cependant, il existe une hétérogénéité dans les réactions des consommateurs. En effet, certains consommateurs (23%) n'ont pas apprécié les propriétés sensorielles des nouveaux fromages, et malgré l'assimilation des informations concernant les avantages du nouveau procédé, leur CAP est resté inférieur à celui du fromage traditionnel. Ces résultats montrent qu'il n'y a pas d'opposition majeure à l'application d'innovations technologiques à des produits traditionnels comme le fromage et que les informations concernant les avantages pour la santé et l'environnement sont acceptées positivement.

Référence :

Martin, C.; Harel-Oger, M.; Garric, G.; Le Loir, Y.; Soler, L.-G.; Marette
Acceptability of a sustainable technological innovation applied to traditional soft cheese: Information concerning the benefits for health and the environment can compensate for a lower hedonic appreciation
in : Food Quality and Preference, (2023), vol. 104, art. 104753. 12 p.

En savoir plus